Национальная русская кухня
(Продолжение. Начало в “СП” №№ 13, 24.)
Основа русской кухни — простые, но сытные блюда: супы, каши, пироги, пельмени и всевозможные соленья.
Первоначально специй в блюдах было немного, а большая часть пряностей стала использоваться в XV-XVI веках, когда с развитием торговли в Россию стали активно ввозить корицу, гвоздику, имбирь, чёрный перец и т. д.
Привычные нам овощи в русской кухне тоже появились не сразу. Например, картофель стали активно употреблять только в конце XVIII века, до этого его место занимала репа. В XVIII веке в Россию из Италии завезли и помидоры, а кабачки появились гораздо позже — уже в середине XIX столетия.
Тюря — похлёбка из хлеба, покрошенного в воду, квас, молоко или простоквашу. К этому добавляли растительное масло и соль. В разных регионах рецепты тюри могли отличаться, в неё добавляли мелконарезанные или мелконатёртые лук, редьку, хрен.
Пирожки готовятся в разных странах, но такого многообразия, как в России, пожалуй, не найти ни в одной кухне мира. Они делаются разной формы и размеров из разного теста – пресного, дрожжевого и слоеного. Начинки могут быть сладкими (варенье, джем, фрукты и ягоды) и несладкими (яйцо с зелёным луком, мясо, рыба, капуста, грибы и т. д.). Пирожки могут подаваться отдельно и как дополнение к первому блюду.
Щи. В русской кухне существует как минимум 60 рецептов этого супа. Щи были своеобразным русским «фастфудом»: писатель XVIII века Андрей Болотов в своих мемуарах упоминает замороженный суп, который брали с собой в дорогу, чтобы не готовить обед и ужин в поездке. Главный ингредиент щей — свежая или квашеная капуста, а всё остальное зависит от желания и возможностей повара. Так, «сборные» щи варят с несколькими сортами мяса, а «зелёные» — с крапивой, щавелём и другой зеленью.
Окрошка. Этот холодный суп — традиционное блюдо русской кухни. Вкус окрошки ничем не уступает вкусу таких лёгких супов, как гаспачо или таратор. Впервые его рецепт встречается в кулинарных книгах 1790 года, хотя упоминания о «супе из пивного уксуса, накрошенного лука и перца» появляются ещё в документах времён Петра I. Считается, что название «окрошка» произошло от слова «крошево», означающего смесь мелко нарезанных продуктов. Состав его изменился несущественно. Традиционно блюдо готовится из картофеля, отварного мяса, свежих огурцов, редиса и пряных трав. Вместо отварного мяса может использоваться варёная колбаса. Ну и, конечно, в рецепте обязательно присутствует домашний квас или кефир. Для пикантности используется заправка из зелёного лука с горчицей, хреном и другими ингредиентами, улучшающими вкус.
В списке самых знаменитых русских блюд обязательно присутствует салат Оливье. Он питательный, очень быстро насыщает и невероятно вкусен! Кстати, во всем мире его называют «русским салатом». Считается, что оригинальный рецепт блюда придумал француз Люсьен Оливье, работавший в середине XIX века ресторатором в московском «Эрмитаже». В дореволюционных кулинарных книгах в рецептуре салата можно увидеть жареных рябчиков, раков, телячий язык, каперсы и соус провансаль. Сегодня блюдо готовят на современный манер, с другими продуктами.
Впервые жаркое упоминается в XVII веке, во времена царствования Алексея Михайловича. Любопытно, что русское жаркое – единственное яство, имеющее дворянский титул. Английский король Карл II был так восхищен вкусом блюда, что пожаловал ему это почётное звание прямо во время пиршества. Для приготовления яства нужны крупные куски мяса и картофель, нарезанный крупными кусочками. Мясо может использоваться любое: свинина, говядина, баранина, курица. По вкусу могут добавляться морковь, лук, грибы, зелень, растительное масло и сметана. Для приготовления классического жаркого ингредиенты складывают в горшочек и несколько часов томят в печи.
Холодец, кулебяка, пельмени, гурьевская каша, блины, пастила, квас, кисель, Селедка под шубой, винегрет и ещё много блюд и напитков традиционной русской кухни в почете и сегодня. А сбитень? Сейчас такой напиток чаще называют глинтвейном, но его родоначальником стал именно русский сбитень.
(Окончание следует.)
Возрастная категория материала: 12+
